Chẳng hiểu từ bao giờ thịt chó trở thành món ăn giải đen đủi vào những ngày cuối tháng, cuối năm. Cứ gặp sự cố nào trong cuộc sống, tình yêu… để “giải hạn” và ngon miệng thì món này quả rất thích hợp.
Tất cả khúc ruột non, ruột già phải “lộn lèo” để rửa sạch sẽ bằng muối. Nhớ đừng cắt dạ dày rời cuống ruột non, vì sẽ dùng dạ dày để dồn nhân vào ruột cho dễ dàng. Nhân dồi có những gia vị sau : – 2 nắm lá mơ – 100 gr đậu xanh rang chín, giã nát – 1 thìa mắm tôm – 1 thìa mẻ – 1 chút riềng – 1 thìa nước mắm – 1 lít mỡ lợn sống và mỡ chó Tất cả các gia vị trên cho vào chậu thau nhỏ trộn nhuyễn và dồi vào khúc ruột non. Nên cho vào 3,4 thìa thịt luộc để khi tuốt nhân chứa từ dạ dày xuống được trơn tru. Trước khi dồn nhân, lấy dây buộc chặt khúc cuối ruột, và buộc đầu dạ dày sau khi đã nhồi nhân xong. Cho vào nồi luộc chín. Khoảng 30 phút sau dùng một chiếc đũa tre vót nhọn, đâm sâu vào đầu, giữa, đuôi khúc dồi, cốt ý để xả hơi làm cho nhân dồi nở, chặt. Vớt khúc dồi ra để trong rổ cho khô ráo. Trước bữa ăn, cho vào chảo chiên vàng (cũng có thể nướng bằng rơm). Thái hơi vát từng khúc dồi bằng đốt ngón tay đặt vào đĩa. Khúc dồi lớn (dạ dày) đặt sát mặt đĩa, khúc dồi nhỏ đặt ở giữa và thái tim gan đặt lên trên.
Xử dụng một đùi sau để làm món thịt luộc. Luộc luôn tim gan, thịt da đầu (lóc trước), lưỡi để làm nhân tiết canh. Nồi luộc phải dùng nồi lớn, cho nhiều nước. Vì nước luộc này sẽ còn dùng cho nhiều món sẽ nói ở sau. Luộc chừng một giờ thì chín, vớt ra để cho nguội. Riêng thịt đùi đun thêm 30 phút nữa. Lưu ý : Thái thịt luộc cần phải dùng con dao phay mỏng lưỡi, sắc bén. Thái mỏng và to bản. Mỗi miếng thịt luộc phải có đủ 3 thành phần : da, mỡ, thịt.
6. Chả chiên lá na
Lóc thịt nạc ở 2 bên lườn xương sống, và ở rải rác các khớp xương khác, có thể lấy thêm thịt đùi. Cho thêm 300 gr thịt lợn nạc, băm nhuyễn cùng với gia vị : riềng, mẻ, mắm tôm mỗi thứ 1 thìa, chút muối, chút nước mắm, 5 củ hành ta. Rửa sạch lá na, lựa lá to (nếu không sẵn lá na thì thay bằng lá lốt). Lá cần phải để cuống dài. Lấy thịt đã băm sẵn to bằng đốt ngón tay, đặt bên trên mặt lá, cuộn tròn cho tới sát cuống lá, lấy một chiếc tăm tre chọc thủng lỗ nhỏ vào giữa khúc chả, ấn cuống lá ngập vào (gói như các bà gói miếng trầu). Khi chiên chả, cần đổ nhiều mỡ, chờ cho mỡ sôi mới cho chả vào chiên. Chả ngả màu vàng vàng thì vớt ra, chiên mẻ khác.
7. Món tái áp chảo
Thịt ở hai bên ngực (nằm trên 2 bộ sườn) được lóc ra để nguyên mảnh thịt như hình chữ nhật. Đặt lên mặt thớt, lấy một chiếc đũa tre vót nhọn, xâm vào khắp mảnh thịt, lấy nước riềng, nước mẻ, nước mắm tôm rưới vào mảnh thịt cho thấm, thái húng quế sát trên thịt, sau đó đem ướp độ 1 giờ sau thì áp chảo. Đặc biệt món tái áp chảo này phải dùng chảo đất. Phải cho to lửa, khi chảo đã nóng, đặt từng mảnh thịt vào chảo. Lật ngửa lật úp chừng 3 phút là chín tái. Để nguội, gần đến giờ ăn hãy thái từng miếng nhỏ, mỏng, dài độ 4 cm. Trộn với vừng rang giã dập.
8. Món chả sườn
Sườn được rọc từng 2 khúc xương một, chặt từng miếng ngắn bằng đốt rưỡi ngón tay. Tra mắm tôm, riềng, mẻ, 1 thìa mỡ lợn, trộn đều cho vào nồi nhỏ đặt lên bếp đun cho khô, đổ vài ba muôi nước luộc thịt, khi nào thấy sền sệt là được. Sườn còn dùng để làm món khác nữa, món chả chìa. Món này thay vì xào thì đem nướng, ướp thêm sả, mỗi miêng chả chìa dài bằng cả 1 ngón tay út.
9. Lòng xào
Lấy khúc ruột già, một đoạn ruột non, phổi, 1/3 buồng gan. Tra riềng, mẻ, mắm tôm đem xào khô, vớt ra. Dùng một củ chuối non, thái từng mảng mỏng rồi xắt từng miếng dài to bằng sợi bún, xắt đến đâu ngâm ngay vào chậu nước, nước này được pha vào một thìa mẻ, giữ cho củ chuối được trắng. Sau khi rửa sạch, cho vào chảo xào chín, đổ vào bát nước luộc thịt. Tra thêm nước mắm, muối, mẻ. Trước khi bắc chảo khỏi bếp, đổ lòng vào trộn đều, đun ít phút nữa.
Một đùi trước và tất cả các da thịt để làm nhựa mận như thịt bụng, lưng, cổ, xắt từng miếng nhỏ. Cách thức tra gia vị giống như món thịt nướng. Món này, ướp trong thời gian 1 tiếng. Trước khi đem lên bếp đun, cho vào 3 thìa tiết, 3 thìa mỡ lợn, trộn đều. Khi thấy thịt xào đã khô (nhớ lấy đũa đảo liên hồi phòng thịt khê) lấy nước luộc thịt đổ vào nồi nhựa mận, đổ thừa trên mặt thịt 1 đốt ngón tay. Đun chừng hơn 1 tiếng thì nước và thịt sẽ dẻo và keo lại. Món này cần ăn nóng, vì thế phải tính thời gian cho sát.
11. Xáo ninh
Bộ xương sống được chặt rời từng đốt và các xương ống chân chặt từng khúc. Món này cũng được tra gia vị riềng mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối. Xử dụng nồi luộc thịt, sau khi xào xương xong, đổ vào nồi. Ninh chừng 2 tiếng thì thịt nhừ. Tuỳ theo sở thích từng nơi, có thể nấu thêm với măng tươi hoặc măng khô. Món này cũng để chan bún. Khi múc xáo vào bát, nhớ múc luôn cả những đốt xương sống. Các khúc xương này thịt nhừ và có tuỷ, ăn rất ngon, bùi và ngọt. Món này ăn nóng về cuối bữa tiệc. Trình bày bàn tiệc và cách thức ăn uống Người ta thường cho rằng : Thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon thì vị ngon cũng giảm đi mấy phần. Vì vậy chỗ ăn cần chưng dọn thế nào cho đẹp mắt. Bàn ăn nên phủ khăn trắng.
nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm
Cho nên, tất cả các món được đựng bằng các đĩa, bát trắng. Tuỳ theo số lượng của món mà dùng thứ đựng lớn nhỏ. Các đĩa đựng rau, riềng, chanh, ớt, mắm tôm, muối, bánh đa nên để riêng biệt. Nếu đặt bàn dài, thì một mâm cho 6 thực khách. Các thứ gia vị được đặt xung quanh gần rìa bàn, các món ăn đặt trong vòng hình chữ nhật đối diện nhau mà đĩa óc sẽ ngự trị chính giữa. Trừ 2 món là món nhựa mận và xáo ninh múc vào bát sẽ bưng lên lúc gần cuối bữa tiệc. Tiệc cầy thì cứ phải rượu “cuốc lủi” để đưa cay thì mới đúng điệu. Như trên đã nói, thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon thì sẽ giảm cái ngon. Có người lại còn lý luận rằng : chỗ ăn ngon mà không khí không tốt, cũng không ngon, rồi không khí tốt mà không có bạn bè ăn ngon cũng không ngon nốt Những nhận xét này thật là xác đáng. Cho nên, trong một bữa thịt cầy, cần phải tạo ra bầu không khí vui nhộn, các bạn bè phải là những tín đồ của “đạo Cầy”, biết ăn thế nào để thưởng thức đến tận cùng khẩu khoái. Nhắm một miếng dồi, đưa cay một ngụm rượu, đưa tay khẽ nhón một miếng riềng trao cho hai chiếc răng tiếp đồng nhận, thời một lá mơ tam thể nhẹ lùa vào trong miệng. Động tác nhai là phải nhẩn nha để cho vị giác thấm thía mùi vị cay cay, cái bùi, cái giòn, cái hăng quyến cuộn lấy nhau tạo thành một âm giai kỳ thú, tan dần vào những dây thần kinh khoái cảm. Này là món chả nướng. Cứ từ từ, chầm chậm, gắp thong thả đưa lên và tạm ngừng giây lát cho khứu giác thưởng thức mùi thơm tho đã, mặc cho ông thần khẩu nôn nóng. Cái món nhựa mận bất hủ nữa, chỉ một vài lá húng để sẵn trong lòng bát, múc một thìa “nhựa thịt” cùng với nước quánh đặc, đặt vào mấy con bún, nhẹ nhàng “đun” vào miệng, thong thả nhai rồi từ từ cho “chảy” xuống tận huyết quản. Với 11 món cầy, mỗi khi bạn dùng vài miếng của một món, và trước khi gắp sang món khác, cần phải có một khoảng thời gian “trống” giữa món nọ với món kia. Cái khoảng trống này, bạn sẽ nhấm nháp bằng những mẩu bánh đa vừng nướng giòn. Bữa tiệc càng kéo dài càng lý thú, nhất là “Ông Trời” mà chiều các bạn, trút xuống những cơn mưa, gió lạnh thì thật là hợp tình, hợp cảnh thú vị biết bao nhiêu!
Vân Đình là một thị trấn nhỏ, nằm ngay bên con đường trảy hội chùa Hương, rộn ràng trong mưa bụi mỗi độ xuân về, là thủ phủ của huyện Ứng Hoà, tỉnh Hà Tây. Xưa Vân Đình là một vùng đất cổ thuộc huyện Sơn Minh, phủ ứng Thiên, trấn Sơn Nam thượng; năm tháng trôi qua, thiên tai địch họa trải đã nhiều song cũng không xóa được những vết tích cổ kính nơi đây.
Tôi có anh bạn là một tay sành ẩm thực có hạng. Dấu chân anh đã in khắp các miền non nước, và anh thì đã biết đến không biết bao nhiêu là của ngon vật lạ, đặc sản thời trân các nơi. Khi tôi hỏi anh đã biết đến các món vịt cỏ, thịt chó Vân Đình chưa thì anh ta lôi kéo tôi đến ngay mấy cái quán vịt ở đường Láng, và còn hẹn sẽ đưa đi một vòng quanh Hà Nội để đếm xem có bao nhiêu cái quán đề biển Thịt chó Vân Đình, ra vẻ là người sành điệu lắm. Tôi bảo anh ta chỉ là một gã biết ngọn mà không biết gốc…
Tôi còn nhớ mãi đận về ăn cưới ông bạn nối khố ở Vân Đình. Anh chàng lấy vợ ở cái tuổi 30, so với trai làng là “qúa chậm”. Sau một chục năm ở chiến trường về, lấy cô giáo làng vừa trẻ lại vừa xinh, nên bọn bạn chúng tôi lại khen chậm nhưng chậm chắc.
Làng đang vào vụ gặt mùa, tiết trời se lạnh, đường về làng đầy những rơm phơi kín. Chúng tôi được thông báo rằng cỗ cưới ở Vân Đình là cỗ thịt chó. Thấy lạ, bọn lính cũ cùng đơn vị ở Khe sanh năm 1972, thằng nào cũng sắp xếp công việc để vào dự cưới ông bạn Vân Đình.
Ở đây có lệ ăn cỗ dựng rạp trước hôm đón dâu. Chúng tôi vào đúng lúc cả nhà đang tất bật, mỗi người một việc, người đi mượn bàn ghế, người đi mượn phông màn của uỷ ban xã, người chuẩn bị bát đĩa, xoong nồi, củi, rơm …Ông cụ thân sinh ra chú rể đang túi bụi với công việc chuẩn bị cho bữa cỗ ngày dựng rạp và ngày hôm sau đón dâu. Chú rể giới thiệu chúng tôi với ông già, và sau một tuần trà thơm, chúng tôi xin được giúp ông già làm cỗ. Không khí thân mật đã làm mất đi cái khoảng cách chủ khách, chỉ còn lại không khí thật ấm cúng ngày nào, cùng chiến hào của một thời chiến tranh.
Chó phải được thui bằng rơm
Thật ra chúng tôi chỉ ngồi nhặt rau, gọt vỏ chuối, giã riềng và bổ củi. Tôi được ông già cho phụ giúp việc làm thịt chó. Người Vân đình gọi việc vặt lông chó là “sỏi vỏ”. Sau giai đoạn sỏi vỏ là “thui”. Ông già nói ngày mai khi làm cỗ đại trà thì chỉ thui bằng rơm mới thôi. Hôm nay có các anh về dự cưới em nó, bố sẽ thui bằng cây thanh hao cho đúng cách để các anh được thưởng thức hương vị Làng Vân. Mà thật lạ, cái bó cây thanh hao người ta dùng làm chổi quét nước, ấy vậy mà dùng nó để thui chó thì vừa nhanh, thịt chó lại có mùi thơm rất lạ ngay từ lúc nó vừa thui xong. Nhìn con chó vàng ươm, tròn mây mẩy, khuỷu chân trước hơi quá lửa nứt ra, mỡ cháy sủi bọt đã thấy chảy cả nước miếng rồi. Ông già xách con chó vừa thui ra sân giếng khơi, tôi nhanh nhẹn kéo mấy gầu nước đổ đầy cái chậu to tướng. Toàn thân con chó được sát muối, ông cụ bảo làm thế nó sẽ hết mùi hôi, rồi ông lấy một mớ rơm mới chà sát sạch sẽ rồi dội nước. Bởi như ông nói, sau lúc mổ thì không được rửa thịt nữa, sợ nó nhạt(!). Con chó được đặt nằm ngửa trên một chiếc nong đã được rửa sạch, phơi khô, chiếc thớt gỗ nghiến Lạng Sơn đã ghi đậm những vết băm chặt của không biết bao lần làm cỗ như thế này đã sẵn sàng. Thịt được phanh ra và các món gần như được định liệu ngay từ khi mổ.
Tôi được ông cụ giải thích: ở Vân Đình người ta làm cỗ thịt chó thường có 13 món gồm: 5 bát, 8 đĩa. Nếu cầu kỳ, nhất là mấy ông đồ nho gặp bạn văn chương thì có thể hơn. Năm bát gồm có Xáo nạc (bằng thịt nạc, mỗi miếng tái to gần bằng bao diêm) đem ướp kỹ rồi hầm nhừ. Xáo xương, Tam tam (giả thịt ba ba gồm hai cánh sườn, thêm một chút thịt ba chỉ thái con chì, lạc rang chín tới xảy sạch vỏ, giã vỡ đôi, chuối xanh, đậu phụ nướng thái con chì, xương sông, tía tô, mẻ…), Xáo trâu (giả thịt trâu, gồm phần nạc ở vai, cổ, thái mỏng ướp hành khô, tỏi băm, không được dính giềng, nấu với rau cần tuốt hết lá hoặc cọng rau muống non). Và cuối cùng là bát nước chấm được gọi là “Lòng chuột”. Thực ra món này không phải làm bằng thịt chuột, nhưng từ xưa người Làng Vân vẫn gọi món này như vậy, chẳng ai biết xuất xứ của nó từ đâu? Món này làm bằng bộ cuống họng băm nhỏ, phổi, lá lách và các thùy gan nhỏ (còn thùy gan to phải dùng cho món khác) cũng thái nhỏ đem xào chín tới với khế chua vắt nước, lọc mẻ, ớt tươi, trước khi bắc ra thì cho tiết hãm (tiết không bị đông, được hãm như tiết canh) và lá chanh. Riêng lá chanh tôi thấy ông cụ nói rằng sau khi hái không được rửa – sợ mất mùi, mà phải lau sạch từng lá trước khi xé nhỏ cho vào nồi lòng chuột. Món này thay mắm tôm chanh ớt. Người Làng Vân ăn thịt chó không chấm mắm tôm! Món lòng chuột được chấm với chả nướng, thịt luộc, dồi luộc sao cho khi ăn mỗi miếng thịt luộc, dồi hoặc chả được gắp kèm thêm khế, lục phủ ngũ tạng, ớt … trong bát nước chấm, mới đủ độ ngon.
Trong tám đĩa, mỗi thứ một vẻ, đầu vị phải kể đến đĩa dồi, “sống ở đời ăn miếng dồi chó… “, thứ hai là đĩa luộc (hay hấp), thứ ba là đĩa nhựa mận (hay Cháy cạnh) món này làm bằng các loại thịt thừa khi chế biến, thái vuông mỗi chiều hơn một đốt ngón tay, rang cháy cạnh cho chảy mỡ ra, rồi mới cho mẻ lọc vào, khi bắc ra nêm thêm một môi tiết hãm. Món thứ tư là đĩa “Gan sống mỡ gáy”, nhưng không phải làm bằng gan sống và mỡ gáy! Món này khi pha thịt phải lựa được hai nửa miếng nầm ngực băm dối, vết dao chỉ làm đứt da, để lại những vạch chéo, ướp riềng mẻ, mắm tôm độ một tiếng trước lúc nướng.
Bảy món đĩa trên đều được ông bố chú rể hướng dẫn tôi một cách tỷ mỉ. Song tôi nghe cũng như vịt nghe sấm, nghe thì hay, thì thích, thấy rõ lạ, nhưng nó lại chạy từ tai trái sang tai phải rồi chạy đi đâu mất?
Đĩa cuối cùng ông già nói rằng kể cho anh nghe cho đủ, nhưng anh không phụ giúp tôi được đâu. Cứ trông cái bộ dạng lóng nga lóng ngóng của anh là tôi đã phải làm lấy một mình rồi. Tôi chăm chú nhìn ông già thao tác, đầu tiên ông lấy toàn bộ bì lạng lẫn chút mỡ, cuốn lại rồi lấy lạt giang buộc, bỏ vào nồi luộc. Các miếng thịt nạc ngon nhất được ướp hành khô, giềng, mắm muối sau một lúc, đem nướng chín tới. Ông thái mỏng các miếng thịt nạc vừa nướng tới vẫn còn lòng đào, ông gọi là “tẩy” tái dê, tuyệt nhiên không có chữ thái ở đây. Tay nghề của ông thật điêu luyện, miếng thịt trông thì to bản nhưng mỏng. Bì luộc vớt ra để nguội thái chỉ như tẩy nem chạo. Cả hai thứ được hộn lại, rồi đem muối, bột ngọt, thính trộn đều. Thính dùng cho món tái dê phải được rang bằng đậu tương, xay nhỏ thành bột mịn trộn thêm một quả thảo quả (có nơi gọi là quả tò ho) nướng than chín cháy vỏ, rồi cũng đem giã nhỏ như đậu tương vậy. Lúc bày ra đĩa rắc thêm ít lá chanh thái chỉ.
Trong các món đĩa thì món tái dê làm thật công phu và dân bợm nhậu cũng sẽ rất khoái vì hương vị đặc biệt của nó. Không phải thịt dê, nhưng ăn nó na ná.
Mười ba món thịt chó trong một mâm cỗ như hội tụ tất cả hương vị độc đáo của một vùng quê. Tôi không dám nói dân Làng Vân có trình độ “Văn hoá ẩm thực”, nhưng nếu bạn được chứng kiến từ đầu một bữa cỗ bằng thịt chó của người Làng Vân thì mới thấy hết cái tinh xảo trong chế biến, cái hợp lý trong cách dùng gia vị và điệu nghệ trong nấu nướng của họ.
Công việc nấu nướng lại là của các bà, các cô, họ nêm gia vị, mắm muối rồi ngửi món đang nấu, tuyệt nhiên không thấy ai nếm bao giờ. Khi ăn chưa thấy thực khách nào chê mặn hay nhạt vì món nào cũng vừa vặn. Các món được nấu chín, cách trình bày cũng thật độc đáo. Họ bày rất hài hoà từ đĩa rau thơm đến tám món đĩa, năm món bát, nhìn mâm cỗ cứ như là một tác phẩm nghệ thuật vậy. Điều đặc biệt nữa mà chỉ người Làng Vân mới làm còn các nơi khác chưa thấy nói tới là: nếu ăn thịt chó ở Vân Đình trong mùa lạnh thì các bát nấu khi bưng mâm ra thường được đặt trên một cái đĩa men lam Bát Tràng đựng rượu mạnh. Lúc cả mâm nâng chén, người bưng mâm sẽ châm lửa đốt rượu trong đĩa nhằm giữ cho bát nấu được nóng. Các cụ Vân Đình gọi là ăn bát sáo hỏa thang.Chuyện vãn một hồi, ông già mời chúng tôi xơi cơm. Mâm cỗ được bày ra, bốn anh em chúng tôi, và hai bố con chú rể ngồi thưởng thức cái vất vả, nhưng phấn khởi như một niềm vui nhân đôi. Rượu được rót ra, tiếng mời chào râm ran…
Hôm sau vào ngày đón dâu, bữa tiệc trước lúc đón dâu dễ tới năm chục mâm, mâm nào cũng năm bát, tám đĩa đều chằn chặn. Phải tới hơn ba mươi năm rồi, kỷ niệm về một vùng quê cứ hiển hiện trong tôi như một giấc mơ đẹp. Khó có một vùng quê nào nấu thịt chó mà có những mười ba món như người Vân Đình.
Chẳng hiểu từ bao giờ thịt chó trở thành món ăn giải đen đủi vào những ngày cuối tháng, cuối năm. Cứ gặp sự cố nào trong cuộc sống, tình yêu… để “giải hạn” và ngon miệng thì món này quả rất thích hợp.
Người Việt ăn thịt chó không chỉ như thưởng thức một món ăn đơn thuần, thịt chó trong tâm thức người Việt còn được coi là một món ăn mang đến sự may mắn. Người Việt kiêng không bao giờ ăn thịt chó vào ngày đầu năm, đầu tháng, song lại rất tin rằng ăn thịt chó vào những ngày cuối năm, cuối tháng có thể xua đi vận đen đủi. Theo triết lý đó mà cứ “đến hẹn lại lên”, vào thời điểm cuối mỗi tháng, các hàng quán thịt chó lại đông nghịt khách đến “giải xui”, hay đơn giản chỉ là đến để thưởng thức cái món ăn độc đáo, giàu đạm, mang hương vị thơm ngon ngây ngất. Và càng đông hơn nữa nếu đó là dịp cuối năm.
Các cá nhân, đơn vị, tập thể, hội nhóm… cùng không hẹn mà gặp nhau tại chiếu nhậu. Hà Nội có rất nhiều nơi phục vụ món ăn này. Trong số đó bạn có thể tham khảo một số địa chỉ được coi là “đỉnh cao” của nghệ thuật chế biến “cầy tơ” sau đây.
1. Thịt chó Anh Tú, Nhật Tân (quán Anh Tú nhà kính)
Hà Nội ngoài 36 phố phường, thì còn có thêm rất nhiều phố đặc trưng, trong đó không thể không nhắc tới phố Nhật Tân. Nếu nói với người từ người khác tới Hà Nội về con phố này, ngoài sự nổi tiếng về hoa đào thì có lẽ tên gọi dân dã mà mọi người hay nhắc tới đó là… phố chó.
Ở Nhật Tân có rất nhiều hàng thịt chó, nhưng nổi tiếng vẫn chỉ có vài hàng, điển hình như quán Anh Tú. Vào thời hưng thịnh, “liên hiệp thịt chó” Nhật Tân có đến trên dưới 25 cửa hàng cùng chen chân hoạt động, trong đó đã có đến gần chục quán Anh Tú Béo nhái thương hiệu của nhau khiến thực khách đến đây thực sự rơi vào “ma trận”.
Thời gian qua đi, khẩu vị khách hàng ngày một tinh tế hơn, làm ăn khó khăn cộng thêm việc phải cạnh tranh với rất nhiều quán chó khác mà “liên hiệp” chỉ còn lại vài hàng hoạt động trầm lắng. Nhiều thực khách nhận xét thịt chó Nhật Tân không còn được như xưa.
Thịt chó có vẻ hơi già nên khi ăn có phần bã và dai. Nhưng dồi và mắm tôm thì vẫn là số 1. Dồi của Anh Tú thơm, vị đậm, ngon, chắc và giòn. Nhai đến đâu, cái ngọt ngọt, bùi bùi lan tỏa tới đó. Dồi nóng chấm mắm tôm ngon càng thêm phần đậm đà, ấn tượng.
2. Thịt chó Chiếu Hoa – Nguyễn Khang (nay là Mơ hoa quán)
Chiếu Hoa cũng là quán chó “lão làng” trong giới cầy tơ Hà thành. Tại Chiếu Hoa, thực khách có nhiều sự lựa chọn bởi thực đơn khá phong phú. Tới đây, có ba món không thể bỏ qua, đó là: đùi chó nướng, chân chó và chó xáo măng.
Chiếc đùi chó rán vàng ruộm, thơm phức “đốt mắt” thực khách ngay từ ánh nhìn đầu tiên. Sau đó chinh phục ngay cả những khuôn miệng khó tính nhất bằng lớp da giòn tan, vị mềm, thơm ngậy của thịt, thêm tí hăng hăng của lá mơ nông, thơm thơm của lõi sả non, tê tê của miếng riềng thái mỏng, chút cay cay của chén rượu mơ đặc sản nhà hàng. Còn chân chó, xáo măng ở đây ngon bởi măng tươi, không quá già, ăn với bún, chó luộc hay rựa mận đều rất thích hợp. Các món rựa mận, luộc hay rán đều khá đều tay nhưng không có gì đặc biệt.
3. Thịt chó Ất Ngân, chợ Thái Hà – Đặng Tiến Đông
Khác với các hàng thịt chó có nhiều chiêu thức khác, chó Ất Ngân chỉ tập trung vào năm món chính cơ bản nhất: dồi chó, chả chó, chó luộc, rựa mận và xáo măng. Nhưng cũng chính bởi sự chuyên môn hóa này mà món nào món đó đều ngon “ra trò”.
Thịt chó non tơ, thơm ngon, ít mỡ nên món luộc ở đây dù đơn giản cũng đã chinh phục được vô số thực khách. Rất dễ ăn, dễ vào rượu lại không gây cảm giác ngấy.
Chả chó cũng là một món cứng tay của nhà hàng. Từng miếng chả được tẩm ướp gia vị vừa đủ, đậm đà, vuông vắn, được nướng vừa lửa, và vừa chạm đến độ ngon nhất khi miếng thịt giòn lớp vỏ bên ngoài, lại mềm bên trong, đưa vào miệng thì xộc lên thơm lừng, lưu giữ hương vị mãi chưa dứt.
Sinh sau đẻ muộn hơn các đàn anh, nhưng quán Thảo cũng nhanh chóng trở thành điểm trú chân thường xuyên của các tín đồ “cẩu nhục” trên khắp Hà Nội. Ưu điểm đầu tiên của quán là bình dân nhưng sạch sẽ. Quán cũng chỉ kinh doanh 5 món chính: dồi, luộc, chả, xáo, rựa, trong đó món chả chó nổi bật hơn hẳn và trở thành món “đinh” hút khách của quán. Miếng chả vừa ăn, nướng vừa lửa nên da mềm, thịt ngọt. Các khách ruột ở đây cho biết, tới quán phải thử rượu mơ mới có thể tận hưởng hết cái “phiêu” mà món ăn “quốc hồn quốc túy” này mang lại.
Khác với những quán thịt chó “truyền thống”, tại quán chó Kỳ Đồng, các món thịt chó được bày biện rất đẹp mắt và hấp dẫn ở trong một chiếc mẹt. Riêng món rựa mận cho vào niêu đất để đảm bảo món ăn được giữ nhiệt lâu.
Ngoài ra thì quán còn có chiêu độc hút khách: chả cuốn lá na. Món chả lá na được làm từ phần thịt thăn và ức chó băm nhỏ, ướp sả và gia vị vừa đủ, kẹp với gan cuốn mỡ chài xung quanh, để lên than quạt nhẹ tay, nướng vừa nhiệt đến khi lá na vàng thì thịt cũng vừa chín tới. Một mẹt đồ đầy đủ thích hợp cho nhóm khách 5 – 6 người.
Ở phố Thanh Bình hay trên đường vào làng lụa Vạn Phúc có rất nhiều quán thịt chó khá ngon. Trong mùa đông này, ngoài những món thịt chó truyền thống, thì món lẩu thịt chó trở thành món “cầy thứ 8” rất hút khách.
Có một điều khá thú vị, món lẩu này lại có nguồn gốc từ… miền Nam với cách làm tương đối cầu kỳ. Nước dùng được ninh từ xương chó. Thịt chó để nhúng lẩu là ngoại thịt đùi, nạc. Thịt thái ô bàn cờ vuông chừng 2 cm rồi nêm nếm gia vị hành, muối, sả, ngũ vị hương, riềng.
Khác với các món lẩu phổ biến, thịt chó không nhúng sống vào nổi lẩu mà được xào qua rồi đổ vào nồi lẩu cho chín mềm. Sau đó thêm các loại thực phẩm như đậu nành rang, măng tươi… Lẩu chó ăn kèm với bún, bánh mì.
Ngoài món lẩu chó thì ở quán này bạn có thể thưởng thức các món thịt chó truyền thống cũng khá ngon, sạch sẽ.
Ở Hà Nội, ngoài những quán thịt chó nổi danh thì còn xuất hiện thêm “đặc sản” thịt chó đến từ Việt Trì (Phú Thọ). Có 2 điểm bán món thịt chó này. Một ở phố Nguyễn Chí Thanh, một nằm trên phố Nguyễn Trãi.
Cũng vẫn là bảy món đặc trưng như mọi nơi nhưng thịt chó Việt Trì lại có sức hấp dẫn rất riêng bởi hương vị đậm đà và khả năng chế biến đạt đến độ chuyên nghiệp. Chọn nguyên liệu được coi là khâu mấu chốt quyết định, không sử dụng những loại chó nuôi tăng trọng là đặc điểm quan trọng của thịt chó Việt Trì, đặc biệt chó nuôi gầm nhà sàn của các vùng dân tộc miền núi đã được trưng dụng và được thực khách sành ăn rất ưa chuộng, kế đến là khâu chế biến được coi là bí quyết gia truyền…
Vì thế, thịt chó ở đây khá mềm, thơm, không sẫm màu như một số vùng khác. Đặc biệt những món như dồi, món nướng không bị khô. Món chân chó tẩm hấp lại mang đến một dư vị đậm đà khó tả với màu vàng ngậy và độ mềm, thơm vừa tới. Món xương hầm đu đủ mang đến một cảm nhận khác về sản vật vùng trung du miền núi…