Trang văn nghệ
Vũng Thơm (nay là xã Phú Tâm, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng) quê ngoại tôi vốn nổi tiếng lâu đời về các món ẩm thực rất đặc trưng : bánh pía, mè láo, bánh in, lạp xưởng và những món ăn dân dã như canh xiêm lo, mắm chao cá lóc, mắm tép, mắm ruột… Nhưng nổi tiếng nhất tỉnh vẫn là mắm bò hóc óp – prohók là tên gốc – của người Khmer. Nhà ngoại tôi ngày trước ở khu vực ấp Giồng Cát, nơi giáp ranh với con kinh Lung Đen – một con kinh nhỏ thuộc vùng trũng thấp với nhiều cây hoang dại như cây nga, chuối nước, mái dầm, ô rô, cóc kèn, nhưng cũng là nơi lắm cá, nhiều tôm. Thuở nhỏ, cũng như bao đứa trẻ khác, ngày ngày, tôi lặn ngụp nơi con kinh ngầu đục này để mò tôm, thụt cá bống dừa, bắt cá chạch… Hoặc tối tối theo ngoại đi câu tôm, đi “trể”. Khi vào đại học (năm 1980), ăn uống kham khổ nên tuần nào tôi cũng về quê vác cả trăm cần câu đi cắm. Cá sống thì má tôi chèo ghe ra chợ bán, cá chết thì làm khô cho tôi mang lên Cần Thơ “ăn học”. Bạn bè ở chung, tuần nào cũng xúi tôi về quê để khi lên mang theo lỉnh kỉnh nào tôm khô, khô cá lóc, lon ghi-gô tôm kho tàu… dư sức cả bọn ăn cả tuần. Những năm đó, vùng Lung Đen tôm cá nhiều vô kể. Hết đồ ăn thì xách miệng chài đi dọc theo con kinh chừng năm, mười phút là đủ cho bữa cơm với những món nào chiên, nào kho và một nồi canh rau hay canh chua thơm lừng lựng. Có lần nghỉ hè, tôi về quê ngoại như những năm trước, giúp ngoại tôi dọn đất cấy vụ lúa mùa. Tối đến, bên ngọn đèn cóc leo lét, ngoại tôi hỏi : “Con học hành, chữ nghĩa “đầy bụng” vậy chớ có biết “Lung Đen” có ý nghĩa gì không?”. Tôi chới với. Mãi đến khi sắp hết hè, ngoại tôi mới giải thích : “Lung Đen” được hình thành từ cách gọi của nguời Khmer “lung đệl” (lung cá trê vàng). Tiếng lung đệl nói trại riết rồi thành Lung Đen từ hồi nào không ai biết. Ngoại tôi là dân nhậu nên làm món ăn rất ngon và giỏi nhất là làm mắm bò hóc óp. Ngoại tôi nói, mắm bò hóc óp phải làm bằng cá trê vàng. Những loại làm bằng cá rô, cá sặc hay cá gì khác cũng không “qua” được cá trê vàng của vùng Vũng Thơm – Lung Đệl này. Cá trê vàng nơi đây quanh năm suốt tháng dầm mình trong những đám lau, lách, nga, sậy, dừa nước… nên da cá trổ màu vàng hực, thịt dẽ chắc nhưng mềm. So với các cơ sở làm bán hiện nay thì con mắm do ngoại tôi làm ăn ngon hơn hẳn từ chất vị, màu mắm cho đến mùi vị đều cuốn hút người ăn. Bởi ngoại tôi làm để dành ăn hoặc cho làm quà với bà con, anh em trong dịp tết nên được người làm rất kỹ.
Hàng năm, cứ đến mùa khô, khi mực nước trên đồng bắt đầu rút dần ra sông, những đám chà chất cặp kinh Lung Đen bắt đầu dỡ thì ngoại tôi cũng bắt đầu làm mắm. Cứ vài ngày, ngoại đặt mua vài chục ký cá trê vàng ở những đống chà đang dỡ và trực tiếp lựa những con cùng cỡ cổ tay. Tôi không biết ngoại tôi làm mắm như thế nào, nhưng ngoại phơi mắm ở ngoài sân thì thỉnh thoảng phất phơ cái mùi thúi nồng nặc chịu không được. Đến khi đã “thành phẩm”, ngoại cho mắm vào gáo dừa đã “trổ” nước mun ô và bịt kín treo lên giàn bếp – đến mấy chục gáo, có khi nhiều hơn thì “nhận” mắm vào mấy khạp da bò rồi bịt kín lại. Ngày đó, cá dưới kinh Lung Đen còn nhiều. Sau một ngày làm lụng, chiều về, ngoại vừa tắm vừa “tranh thủ” mò lặn ở những hốc dừa nước kiếm bậy vài chú tôm càng, tép, cá lóc đem luộc để chuẩn bị cho buổi cơm chiều. Ngoại chế biến đồ chấm từ mắm bò hóc óp không cầu kỳ như ngày nay. Một con mắm, hơn nửa chén giấm, vài trái ớt hiểm xanh, cộng thêm một chút đường cát là được rồi, không cần tỏi, sả vì chúng sẽ làm mất đi hương vị đậm đà mà cũng rất đặc trưng của mắm bò hóc. Mắm để vào tô rồi dầm dẽ thịt mắm cho thật nhuyễn, đổ giấm vào tô, tiếp tục dầm và khuấy đều đến khi nước chấm đạt đến độ sền sệt là được. Cá lóc, tôm tép đem nướng, cuốn với các loại rau vườn như cù nèo, lá cách, bông lục bình, rau mác, cải trời, cát lồi, đọt xoài non… Vào những bữa cơm như vậy, hầu như ai ai cũng bới cơm vượt mức bình thuờng và dù no “cành hông” nhưng riêng tôi vẫn cứ thòm thèm. Có lần, từ Cần Thơ về, đói quá, tôi bới một tô cơm bự chảng, chan một hơi năm, sáu muỗng nước chấm bò hóc vô tô. Bà ngoại tôi rầy : “Mầy chan hết, lấy gì cho ông ngoại chấm”. Ngoại tôi cười : “Kệ nó, ở trển ăn uống thiếu thốn mà”. Rồi ngoại tôi loay hoay đi làm thêm chén nước chấm khác. Cả đời, ngoại tôi ghiền mắm bò hóc. Đám tiệc ở nhà ngoại, nhà nội tôi hay của chòm xóm, ngọai tôi bao giờ cũng “thủ” theo vài con mắm. Riết rồi hình như ai cũng biết, nên trên bàn tiệc lúc nào cũng có một dĩa thịt ba rọi luộc, vài con cá lóc nướng trui, một dĩa rau vườn cho ngoại tôi gói chấm với chén nước chấm bò hóc do chính tay ngoại tôi pha chế.
Những năm 1990 trở về sau này, lượng cá đồng cạn kiệt, cá trê vàng trở nên cực hiếm nên ngoại “bỏ nghề”. Có lần, nhớ món nước chấm bò hóc óp, ngoại sai mấy cậu tôi ra Phú Tâm mua chừng nửa ký về ăn, nhưng ăn xong, ngoại lắc đầu : “Thua xa tao làm” và từ đó không còn nhắc đến mắm bò hóc “chợ” cho đến cuối đời. Bước vào tuổi tám mươi, ngoại tôi đã yếu lắm, răng rụng gần hết, mỗi bữa ăn chỉ lưng chén cơm nên ngoại không còn sức để làm mắm như ngày trước. Thương ngoại tôi, cậu Hai tôi sửa sang lại mấy ao cá sau nhà để nuôi cá trê vàng làm mắm cho bữa cơm của ngoại được ngon miệng. Thỉnh thoảng, húp một miếng nước mắm bò hóc, ngoại tôi gật gù : “Không ngon lắm, nhưng cũng được”. Trước một ngày ngoại tôi mất, ông vẫn sinh hoạt bình thường. Bữa cơm ban sáng, ngoại tôi sai dì Út tôi làm chén nước chấm cho nhiều nhiều, “ăn cho đã miệng” – ngoại nói vậy. Và bữa cơm đó, ngoại tôi ăn hơn hai chén. Buổi chiều, tắm rửa xong xuôi, ngoại lụm cụm châm trà giống như hàng ngày, rồi sai đứa cháu kêu cậu Hai tôi qua cho ngoại nói chuyện. Ngoại tôi nhắc lại những chuyện xưa, khi mới về lập nghiệp ở nơi đây, chuyện đồn điền Labasthe – nơi ngoại tôi từng là tá điền, chuyện cá mắm và nói rõ thêm cách nào làm mắm cho đúng cách, nhất là món mắm bò hóc – sở trường của ngoại. Đến 10 giờ đêm, ngoại làm mệt. 11 giờ đêm ngoại ra đi thanh thản, nhẹ nhàng ở tuổi chín mươi. Năm nào cũng vậy, đến ngày kỵ giỗ ngoại tôi, trên bàn thờ luôn luôn có món mà sinh thời ngoại tôi thích nhất : cá lóc nướng trui, thịt luộc, rau rừng và chém nước chấm mắm bò hóc do cậu Hai tôi làm.
Tết năm rồi, tôi về Phú Tâm mua một ký mắm với giá 180.000 đồng, tự tay chế biến để đãi bạn nhậu trong những ngày tết ngán thịt, ngán mỡ. Ai ai cũng khen “quá ngon” và tôi chợt nhớ những gáo mắm xưa kia của ngoại tôi treo la liệt trên giàn bếp và nhớ như in lời ngoại tôi nói : “Không ngon bằng mắm của tao làm”. Vậy đó, ngoại tôi cả đời ghiền chỉ một món : prohók óp!