Thứ hai – 19/12/2011 12:21
Những người chưa từng ăn món thịt sống ở làng Vị Thủy (Thái Dương, Thái Thụy, Thái Bình), mà trông cảnh chế biến, thì quả là chết khiếp, không thể ăn nổi. Nhưng với người làng Vị Thủy, thì món ăn này chả có gì đáng sợ. Chị em phụ nữ mang bầu, thường đột nhiên thèm món ăn này một cách khủng khiếp. Hà Thị Thúy là dược sĩ, bán thuốc ở làng, bảo rằng: “Hồi em mang bầu, thèm không chịu được. Cứ mỗi bữa, em xơi tái nửa cân thịt lợn sống”.
Người nổi tiếng làm món thịt lợn sống cực ngon ở làng Vị Thủy là ông Đinh Văn Chính. Vậy thế, hầu hết các đám cưới, đám ma, lễ lạt, dân làng đều mời ông Chính chỉ đạo chế biến món ăn này.
Ông Chính bảo rằng, mấy chục năm làm món thịt sống, song ông chưa từng thấy ai bị đau bụng, bị Tào Tháo rượt đuổi sau khi ăn. Để món ăn này an toàn, những người chế biến cũng phải có bí quyết và có những nguyên tắc bất di bất dịch. Đó là không được rửa thịt qua nước lạnh. Các đồ chế biến như dao, thớt cũng không được rửa bằng nước giếng, nước bể, mà nhất thiết phải rửa bằng nước sôi hoặc bằng nước sôi để nguội pha muối loãng.
Nếu là thịt mua ở chợ, đã để ra ngoài vài tiếng, thì người ta thường nhúng vào nước sôi vài giây, để vi trùng bám ngoài miếng thịt chết. Còn thịt cắt ra từ con lợn vừa mổ thì không cần nhúng nước, vì theo người dân nơi đây, nếu thịt chín tái sẽ giảm độ ngọt khi ăn.
Điểm chính khiến món ăn này an toàn là tỏi. Để chế biến một kg thịt sống, phải cần đến một bát con có ngọn tỏi bóc lõi. Tỏi được giã dập, rồi trộn với thịt sống đã băm nhuyễn cho đều. Tỏi sẽ làm nhiệm vụ tiêu diệt toàn bộ vi trùng, virus, giun sán có trong thịt.
Vì đã trộn một lượng tỏi lớn vào thịt, nên không cần vắt chanh vào thịt, không cần để lên men, có thể ăn ngay sau khi chế biến.
Nói thì đơn giản, nhưng để làm món ăn này, cũng phải rất kỳ công. Người Thái Bình gọi món thịt sống ở làng Vị Thủy là nem. Một số làng quê khác rải rác ở huyện Thái Thụy cũng có món này, nhưng món nem của làng Vị Thủy là nổi tiếng nhất, không đâu ngon bằng.
Hầu hết người làng Vị Thủy đều chế biến được món thịt sống. Từ các cụ già cho đến thanh niên đều làm được. Nhưng có một điều lạ là chỉ đàn ông làm được món này. Chưa thấy người phụ nữ nào làm được cả. Điều này kể cũng lạ. Qua tìm hiểu, tôi thấy rằng, đàn ông ở Vị Thủy đều rất giỏi giang trong việc nấu ăn. Họ không những làm mọi việc nặng nhọc như cày cấy, trồng trọt, mà còn sành nấu nướng. Phụ nữ thường chỉ làm được vài món đơn giản, không làm được món phức tạp, cỗ lớn.
Người dân trong huyện, trong tỉnh, đã một lần được xơi món thịt sống ở Vị Thủy, thường bị nghiện, nhưng lại không thể tự chế biến để ăn được. Do đó, khi muốn ăn, họ thường tìm về làng đặt người dân làm cho. Ai có người quen ở làng Vị Thủy, mỗi lần về làng, khi đi, không thể không có vài quả nem mang theo.
Mang câu hỏi món thịt lợn sống xuất phát từ đâu hỏi các cụ già, song tôi đều không nhận được câu trả lời chính xác. Các cụ già đều bảo rằng, món ăn này đã có từ thời xa xưa, do tổ tiên truyền lại.
Ông Phạm Văn Sanh, trưởng ban liên lạc họ Phạm, người trông coi ngôi đền thờ tổ họ Phạm đặt giả thiết: Theo gia phả họ Phạm, thì ông tổ họ Phạm của làng có nguồn gốc từ Thanh Hóa, di cư ra đây khoảng 700 năm trước.
Nhận định của ông Sanh về nguồn gốc của món thịt sống ở làng Vị Thủy không có cơ sở lịch sử vững chắc, song cũng phải công nhận là có lý riêng.
Qua trò chuyện với ông Sanh và các cụ già trong làng, người làng Vị Thủy không chỉ ăn món thịt nạc sống, gọi là nem, mà họ còn ăn cả xương lợn sống!
Xương sườn lợn sống được tách ra từ con lợn vừa mổ xong, để nguyên cả lớp thịt nạc dày chừng 0,5 – 1cm bám ở ngoài. Người ta cũng dùng sống dao rựa dần đều tay, cần mẫn. Chính vì băm xương, nên loại thớt phải là thớt nghiến, bền, cứng, không lên mùn.
Để băm được 1kg xương sườn lợn nát nhừ, phải mất 2-3 tiếng đồng hồ, do đó, người không có tính kiên nhẫn, thì không thể chế biến được món này. Việc dần xương cũng phải đều tay, kiên trì như tụng kinh gõ mõ. Người nóng tính không thể làm được món này, vì nếu cứ băm hùng hục, rồi lại nghỉ, xương sẽ nhừ không đều, mà chỗ nát, chỗ lổn nhổn, ăn lạo xạo.
Băm xương đến khi nào sờ thấy mịn, mát tay thì rắc thêm mì chính, bột canh, mắm cốt cho đậm đà. Các loại rau thơm như mùi tàu, răm cũng được trộn vào xương băm nhuyễn.
Khi những khúc xương đã nhừ thành một thứ bột mịn, dẻo quánh, thì trộn gạo rang đã giã thành bột. Những giọt nước chảy ra trong quá trình băm xương được giữ lại, trộn vào để món xương dẻo quánh, đỡ khô. Món này được người dân Vị Thủy gọi là chạo.
Điều đặc biệt là món này không cho tỏi, cũng chẳng vắt chanh. Chỉ chấm với nước mắm cốt vắt chanh, dầm tỏi. Người dân trong làng cứ thế ăn nhiệt tình, mà không hề đau bụng.
Vì món ăn này vô cùng công phu, tốn kém thời gian, nên ít được sử dụng. Trong các lễ cưới không có mặt nó, vì không đủ sức để làm.